Benannt ist der Effekt nach dem Arzt Johann Gottlob Leidenfrost, der ihn im 18. Jahrhundert beschrieb. Ist eine Oberfläche deutlich heißer als der Siedepunkt von Wasser, verdampft die Unterseite eines Tropfens schlagartig. Das entstehende Dampfpolster trägt den Tropfen, er verdampft langsamer und gleitet wie eine Perle über die Pfanne.
In der Küche nutzt man das als einfachen Temperaturtest für Edelstahlpfannen. Zischt ein Wassertropfen und verdampft sofort, ist die Pfanne noch nicht heiß genug. Bildet er eine tanzende Kugel, ist die richtige Temperatur zum Anbraten erreicht. Dann gibst du das Fett hinzu und legst das Bratgut ein.
Bei beschichteten Pfannen solltest du den Test nicht nutzen, weil dafür eine Temperatur nötig ist, die für die Beschichtung zu hoch sein kann. Bei Edelstahl hilft er dagegen sehr, damit Fleisch und Fisch nicht anhaften.
