Eisenpfanne einbrennen: Schritt für Schritt zur Patina

Im Handel tauchen drei Begriffe auf, die im Grunde dasselbe meinen. Die klassische Eisenpfanne besteht aus Stahlblech mit sehr niedrigem Kohlenstoffgehalt, das in Form gepresst oder gedrückt wird. Wird sie als Schmiedeeisen verkauft, ist das eher eine traditionelle Bezeichnung als eine Aussage über die Herstellung. International spricht man von Carbonstahl (Carbon Steel).

Gemeinsam ist allen: Das Material ist deutlich dünner als Gusseisen, reagiert schneller auf Temperaturänderungen und ist induktionsgeeignet. Es ist aber nicht rostfrei. Ohne Schutzschicht setzt es in kurzer Zeit Flugrost an. Diese Schutzschicht ist die Patina, und das Einbrennen ist ihr Fundament.

Beim Einbrennen erhitzt du eine hauchdünne Fettschicht über ihren Rauchpunkt hinaus. Dabei polymerisiert das Öl: Die Fettmoleküle vernetzen sich zu einer harten, lackartigen Schicht, die fest mit dem Metall verbunden ist. Jede weitere dünne Schicht macht die Oberfläche dichter, glatter und dunkler.

Die Patina ist also keine Beschichtung im industriellen Sinn, sondern eine gewachsene Schicht aus deinem eigenen Bratfett. Sie ist hitzefest, verträgt auch Metallwender und erneuert sich bei jedem fettreichen Braten ein Stück. Gleichzeitig ist sie verletzlich gegenüber Säure, langem Einweichen und aggressiven Scheuermitteln. Wer das einmal verstanden hat, weiß auch, warum sich eine Eisenpfanne mit den Jahren eher verbessert als abnutzt.

Wichtig ist das Wort hauchdünn. Zu viel Öl polymerisiert nicht vollständig, bleibt klebrig und blättert später ab. Mehrere sehr dünne Schichten sind immer besser als eine dicke.

Neue Eisenpfannen sind ab Werk gegen Rost geschützt, meist mit Bienenwachs, Öl oder einem Schutzlack. Diese Schicht muss vor dem Einbrennen herunter.

• Wachs oder Öl: Die Pfanne gründlich mit sehr heißem Wasser und Spülmittel auswaschen, notfalls kurz auskochen.
• Schutzlack: Manche Hersteller empfehlen, ihn mit heißem Wasser und Spülmittel abzuschrubben, andere, ihn auf dem Herd abzubrennen. Folge hier der Anleitung des Herstellers.
• Die Pfanne anschließend vollständig trocknen, am besten kurz auf dem Herd erwärmen, bis keine Feuchtigkeit mehr sichtbar ist.

Die Backofenmethode liefert die gleichmäßigste Schicht, auch an Rand und Außenseite. Sie eignet sich allerdings nur für Pfannen mit Metallstiel. Holz- oder Kunststoffgriffe gehören nicht in den heißen Ofen.

1. Backofen auf 230 bis 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die trockene, leicht angewärmte Pfanne innen und außen mit wenigen Tropfen Öl einreiben.
3. Mit frischem Küchenpapier so gründlich nachwischen, als wolltest du das Öl wieder entfernen. Es soll nur ein matter Hauch bleiben.
4. Pfanne kopfüber in den Ofen stellen, darunter ein Blech oder Alufolie gegen Tropfen.
5. Eine Stunde einbrennen, dann im geschlossenen Ofen abkühlen lassen.
6. Den Vorgang drei- bis viermal wiederholen. Die Pfanne wird mit jeder Runde dunkler.

Es wird dabei rauchen. Lüfte gut und schalte die Dunstabzugshaube ein.

Nach der letzten Runde sollte die Pfanne gleichmäßig bronzefarben bis dunkelbraun sein und sich trocken und glatt anfühlen. Ist sie noch klebrig, war das Öl zu dick oder die Temperatur zu niedrig. Dann hilft eine weitere Stunde im heißen Ofen ohne zusätzliches Öl.

Wie oft muss ich eine Eisenpfanne einbrennen?

Einmal gründlich am Anfang, danach nur, wenn die Schicht beschädigt ist oder Rost auftaucht. Im Alltag erneuert sich die Patina beim Braten mit Fett von selbst.

Kann ich den Holzgriff mit in den Backofen geben?

Nein. Holzgriffe trocknen aus, verfärben sich und können bei hohen Temperaturen verkohlen. Pfannen mit Holzgriff brennst du auf dem Herd ein. Manche Griffe lassen sich abschrauben, dann ist auch der Backofen möglich.

Darf ich Spülmittel verwenden?

Am Anfang besser nicht. Bei einer gut aufgebauten Patina schadet ein wenig mildes Spülmittel kaum. Meist reichen heißes Wasser und eine Bürste.

Meine Pfanne ist fleckig. Ist das schlimm?

Nein. Braune, schwarze und bläuliche Stellen sind in den ersten Monaten völlig normal. Mit der Zeit wird die Oberfläche gleichmäßig dunkel.

Klebt die Pfanne nach dem Einbrennen, was dann?

Eine klebrige Oberfläche bedeutet fast immer zu viel Öl oder zu wenig Hitze. Stell die Pfanne noch einmal in den heißen Backofen oder erhitz sie auf dem Herd, bis sie nicht mehr raucht. In den meisten Fällen härtet die Schicht dann nach.

Kann ich eine Eisenpfanne auf Induktion einbrennen?

Ja. Eisen ist ferromagnetisch und wird auf Induktion schnell heiß. Arbeite trotzdem mit mittlerer Stufe, damit der Boden sich nicht verzieht, und lass den Rand ausreichend Hitze abbekommen.