Edelstahlpfanne: Aufbau, Kauf und Braten ohne Ankleben

Die Angabe 18/10 beschreibt die Legierung: rund 18 Prozent Chrom und 10 Prozent Nickel. Chrom bildet an der Oberfläche eine hauchdünne Oxidschicht, die den Stahl rostfrei macht. Nickel sorgt für zusätzliche Korrosionsbeständigkeit und den typischen Glanz. Das Ergebnis ist eine geschmacksneutrale, sehr widerstandsfähige Oberfläche, die auch Säure und Salz gut verträgt.

Neben 18/10 findest du auch 18/8 (sehr ähnlich) und 18/0. Letzterer enthält kein Nickel und ist magnetisch. Genau das ist für Induktion wichtig: 18/10-Edelstahl ist nicht oder kaum magnetisch. Damit eine Edelstahlpfanne auf dem Induktionsfeld funktioniert, braucht sie im Boden oder in der Außenlage eine ferromagnetische Schicht, meist aus 18/0-Stahl. Seriöse Hersteller kennzeichnen die Induktionseignung mit einem Spiralsymbol.

Ein Nachteil von Edelstahl: Er leitet Wärme schlecht. Deshalb besteht praktisch keine gute Edelstahlpfanne nur aus Edelstahl. Ein Kern aus Aluminium oder Kupfer übernimmt die Wärmeverteilung.

Edelstahl sieht glatt aus, hat unter dem Mikroskop aber feine Poren und Unebenheiten. Wenn kaltes, feuchtes Eiweiß (Fleisch, Fisch, Ei) auf eine zu kühle Oberfläche trifft, dringt es in diese Strukturen ein und geht mit dem Metall eine regelrechte Bindung ein. Wird die Pfanne dann heißer, gerinnt das Eiweiß genau dort und klebt fest.

Ist die Pfanne dagegen richtig heiß, verdampft die Feuchtigkeit an der Unterseite des Bratguts sofort. Das Eiweiß gerinnt, bevor es sich festsetzen kann, und es bildet sich eine Kruste. Diese Kruste löst sich nach einiger Zeit von selbst. Das ist die zweite wichtige Erkenntnis: Wer zu früh wendet, reißt das Fleisch auseinander. Wer wartet, bis es sich löst, hat gewonnen.

Weitere typische Ursachen:

• Bratgut direkt aus dem Kühlschrank und nass. Tupf es trocken und lass es kurz temperieren.
• Zu viel Bratgut auf einmal. Die Pfanne kühlt ab, Wasser tritt aus, es wird gekocht statt gebraten.
• Zu wenig Fett oder Fett zu früh in die kalte Pfanne gegeben.
• Marinaden mit Zucker oder Honig, die schnell karamellisieren und festbacken.

Die braunen Rückstände am Pfannenboden nach dem Braten sind kein Pfannenfehler, sondern konzentrierter Geschmack. In Edelstahl entsteht dieser Bratensatz besonders gut, weil nichts ihn am Haften hindert. Ihn mit Flüssigkeit zu lösen, nennt man Deglacieren.

1. Nimm das Bratgut heraus und halte es warm.
2. Gieß überschüssiges Fett ab, ein Teelöffel darf bleiben.
3. Schwitz bei Bedarf Schalotten oder Knoblauch kurz an.
4. Lösch mit Wein, Brühe oder Wasser ab und kratz den Satz mit einem Holzspatel vom Boden.
5. Reduzier die Flüssigkeit, bis sie leicht sämig ist, und montier zum Schluss kalte Butter unter.

Achte darauf, dass der Bratensatz braun und nicht schwarz ist. Verbrannte Rückstände schmecken bitter und gehören nicht in die Sauce. Brät das Fleisch zu heiß, reduzierst du die Hitze rechtzeitig, bevor der Satz zu dunkel wird.

Nebenbei ist das auch der erste Schritt der Reinigung: Was du deglacierst, musst du nicht mehr schrubben.

Edelstahl ist pflegeleicht. Er darf in die Spülmaschine, wobei Handspülen den Glanz länger erhält. Gegen hartnäckige Rückstände hilft es, etwas Wasser in der Pfanne aufzukochen. Regenbogenfarbene Verfärbungen durch Überhitzung sind harmlos und verschwinden mit etwas Essig oder einem Edelstahlreiniger. Kalkflecken entfernst du ebenfalls mit verdünntem Essig. Mehr Tipps sammelt die Seite Pfannenpflege.

Muss man eine Edelstahlpfanne einbrennen?

Nein. Edelstahl bildet keine dauerhafte Patina wie Eisen oder Gusseisen. Manche brennen ihre Pfanne trotzdem mit etwas Öl ein, um vorübergehend bessere Antihafteigenschaften zu erzielen. Dieser Effekt verschwindet aber beim nächsten gründlichen Spülen. Entscheidend ist die richtige Temperatur.

Darf ich Metallwender in der Edelstahlpfanne benutzen?

Ja. Edelstahl ist sehr kratzfest, und feine Gebrauchsspuren beeinträchtigen die Funktion nicht. Ein flacher Metallwender ist sogar ideal, um Bratgut mit Kruste sauber vom Boden zu lösen.

Ist 18/10-Edelstahl induktionsgeeignet?

Der 18/10-Stahl selbst kaum, weil er nicht magnetisch ist. Induktionstaugliche Edelstahlpfannen haben deshalb außen oder im Boden eine magnetische Stahlschicht. Ein einfacher Test: Haftet ein Magnet am Boden, funktioniert die Pfanne in aller Regel auf Induktion.

Kann ich in Edelstahl Spiegeleier braten?

Ja, mit gut vorgeheizter Pfanne, ausreichend Butter oder Öl und reduzierter Hitze nach dem Einlegen. Es erfordert etwas Übung. Für den Alltag greifen viele bei Eiern trotzdem zur beschichteten Pfanne.

Warum verfärbt sich meine Edelstahlpfanne?

Goldene, bläuliche oder regenbogenartige Schlieren entstehen, wenn die Pfanne sehr heiß wird. Die Chromoxidschicht verändert dabei ihre Dicke, und das Licht bricht sich anders. Das ist rein optisch und gesundheitlich unbedenklich. Weiße, kreidige Flecken sind dagegen meist Kalk aus dem Wasser und lassen sich mit etwas Essig entfernen.

Welches Fett eignet sich zum Braten in Edelstahl?

Für scharfes Anbraten neutrale, hitzestabile Öle wie raffiniertes Rapsöl, Erdnussöl oder Butterschmalz. Butter bräunt schnell und eignet sich eher zum Nachbraten bei mittlerer Hitze oder zum Arrosieren am Ende. Gib das Fett erst in die vorgeheizte Pfanne und lass es nur kurz warm werden, bevor das Bratgut hineinkommt.

Wie bekomme ich Angebranntes aus der Edelstahlpfanne?

Wasser mit einem Löffel Natron in der Pfanne aufkochen, einige Minuten köcheln lassen und die Reste mit einem Holzspatel lösen. Bei Bedarf hilft ein Edelstahlreiniger oder eine nicht zu grobe Scheuerpaste.