Gusseisenpfanne: Der große Ratgeber für Kauf und Küche

Gusseisen ist eine Eisenlegierung mit relativ hohem Kohlenstoffgehalt, die flüssig in eine Form gegossen wird. Daher kommen die dicken Wände und der massive Boden. Genau diese Masse ist der Kern der Sache: Gusseisen leitet Wärme eher mäßig, speichert sie aber hervorragend. Einmal durchgeheizt, gibt die Pfanne ihre Energie gleichmäßig an das Bratgut ab und kühlt kaum ab, wenn du ein kaltes Stück Fleisch hineinlegst.

Das ist der Unterschied zwischen Anbraten und Kochen im eigenen Saft. Eine dünne Pfanne verliert beim Einlegen schlagartig Temperatur, Flüssigkeit tritt aus, und aus der erhofften Kruste wird graues Fleisch. Die hohe Wärmespeicherung von Gusseisen hält die Oberfläche heiß genug für eine kräftige Bräunung.

• Hitzefest: Rohes Gusseisen verträgt Herd, Backofen, Grill und sogar offenes Feuer.
• Induktionsgeeignet: Gusseisen ist ferromagnetisch und funktioniert auf jedem Induktionsfeld.
• Langlebig: Es gibt keine Beschichtung, die sich abnutzen könnte. Eine rohe Gusspfanne lässt sich fast immer wieder herrichten.

Die Kehrseite: Gusseisen ist spröde. Fällt eine Pfanne auf Fliesen, kann sie reißen. Auch extreme Temperaturschocks, etwa kaltes Wasser in eine glühend heiße Pfanne, solltest du vermeiden.

Eine gusseiserne Pfanne mit 28 cm Durchmesser wiegt je nach Wandstärke grob zwischen 2,5 und 4 kg. Das ist kein Nachteil an sich, denn die Masse ist ja genau der Wärmespeicher. Im Alltag bedeutet es aber: Schwenken und Wenden aus dem Handgelenk ist schwierig, und eine volle Pfanne mit einer Hand vom Herd zu heben kostet Kraft.

Ein paar Tipps aus der Praxis:

• Achte auf einen Gegengriff gegenüber dem Stiel. Damit trägst du die Pfanne mit beiden Händen.
• Wende Bratgut mit einem Pfannenwender statt durch Schwenken.
• Wenn dir 28 cm zu schwer sind, ist eine 24er oft der bessere Allrounder für ein bis zwei Personen. Mehr dazu im Ratgeber zur passenden Pfannengröße.
• Glaskeramikfelder mögen es nicht, wenn schwere Pfannen darüber geschoben werden. Heb die Pfanne lieber an.

Rohes Gusseisen wird heute meist vorbehandelt verkauft. Trotzdem lohnt es sich, die Patina in den ersten Wochen gezielt aufzubauen: Brate öfter fettreiche Speisen, etwa Bratkartoffeln, Speck oder Zwiebeln, und reib die Pfanne nach dem Spülen mit einem Hauch Öl ein. Säurehaltige Gerichte und lange Kochzeiten mit Wasser lässt du anfangs besser weg.

Ist die Schutzschicht einmal beschädigt oder zeigt sich Rost, brennst du die Pfanne einfach neu ein. Das Prinzip ist bei Gusseisen und Eisenpfannen gleich. Die ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Backofen- und Herdmethode findest du im Ratgeber Eisenpfanne einbrennen.

Auch bei Gusseisen gibt es große Qualitätsunterschiede. Achte beim Kauf auf folgende Punkte:

• Ebener Boden: Gerade auf Induktion und Glaskeramik ist ein planer Boden wichtig. Leg die Pfanne auf eine glatte Fläche: Sie sollte nicht kippeln.
• Gleichmäßige Wandstärke: Gut gegossene Pfannen haben keine auffällig dünnen oder dicken Stellen und keine Lunker (Luftblasen im Guss).
• Oberfläche: Manche Pfannen sind innen glatt geschliffen, andere haben die raue Sandgussstruktur. Glatte Böden lösen sich anfangs leichter, raue halten die Patina gut. Beides funktioniert.
• Griffe: Ein Gegengriff ist bei Größen ab 26 cm sehr hilfreich. Einteilig gegossene Griffe sind backofenfest, werden aber heiß. Denk an einen Topflappen.
• Ausgießer: Seitliche Tüllen erleichtern das Abgießen von Fett.
• Größe und Randhöhe: Flache Ränder für Steaks und Pfannkuchen, höhere Ränder für Schmorgerichte.
• Emaillierung: Bei emaillierten Pfannen sollte die Glasur gleichmäßig, ohne Blasen und ohne Abplatzer am Rand sein.

Einen Überblick über alle Materialien im Vergleich findest du unter Pfannenarten.

Rohes Gusseisen braucht wenig, aber das Richtige. Spül die Pfanne mit heißem Wasser und einer Bürste, ein kleiner Tropfen Spülmittel schadet einer gut aufgebauten Patina nicht. Danach vollständig trocknen, am besten kurz auf dem Herd, und hauchdünn einölen. Nicht einweichen, nicht in die Spülmaschine. Angebrannte Reste löst du mit etwas grobem Salz und einem Küchenpapier.

Emailliertes Gusseisen wäschst du wie normales Geschirr von Hand. Scheuermittel und Metallschwämme solltest du meiden, damit die Glasur nicht leidet. Ausführliche Pflegetipps für alle Materialien bündelt die Seite Pfannenpflege.

Ist eine Gusseisenpfanne für Induktion geeignet?

Ja. Gusseisen ist ferromagnetisch und funktioniert auf jedem Induktionsfeld. Heiz die Pfanne dort aber langsam auf mittlerer Stufe vor, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt und der Boden nicht unter Spannung gerät.

Darf ich Spülmittel verwenden?

Bei rohem Gusseisen mit gut aufgebauter Patina ist ein wenig mildes Spülmittel kein Problem. Die Schutzschicht besteht aus polymerisiertem Fett und lässt sich nicht einfach abwaschen. Einweichen und Spülmaschine solltest du dagegen vermeiden.

Warum klebt in meiner neuen Gusseisenpfanne alles an?

Meist ist die Pfanne nicht ausreichend vorgeheizt, oder die Patina ist noch jung. Heiz länger auf mittlerer Stufe vor, nimm etwas mehr Fett und brate anfangs bevorzugt fettreiche Gerichte. Nach einigen Wochen regelmäßiger Nutzung wird es deutlich besser.

Kann ich Tomatensauce in Gusseisen kochen?

In emailliertem Gusseisen jederzeit. In rohem Gusseisen ist ein kurzes Ablöschen mit Wein oder Tomate bei guter Patina unkritisch, lange säurehaltige Schmorgerichte greifen die Schutzschicht jedoch an und können metallisch schmecken.

Wie lange hält eine Gusseisenpfanne?

Bei sachgemäßem Umgang praktisch unbegrenzt. Rost und abgenutzte Patina lassen sich beheben. Ein Riss im Guss ist dagegen nicht reparierbar, deshalb Stürze und extreme Temperaturschocks vermeiden.