Aluguss-Pfanne: leicht, gleichmäßig und alltagstauglich

Aluminium ist ein hervorragender Wärmeleiter, leicht und gut zu verarbeiten. Wie eine Aluminiumpfanne hergestellt wird, hat aber großen Einfluss auf ihre Eigenschaften.

• Aluminiumguss: Flüssiges Aluminium wird in eine Form gegossen. So entstehen dicke Böden und Wände, oft mit nach außen dünner werdendem Querschnitt. Die Pfanne ist verzugsarm und speichert für eine Aluminiumpfanne viel Wärme.
• Gepresst oder tiefgezogen: Eine Aluminiumronde wird in Form gepresst. Das ist günstig in der Herstellung, die Wände sind aber meist dünn. Solche Pfannen heizen schnell auf, kühlen ebenso schnell ab und können sich bei starker Hitze leichter verziehen.
• Geschmiedet: Das Aluminium wird unter hohem Druck umgeformt. Das Material wird dichter, der Boden kann dicker ausfallen als bei einfach gepressten Pfannen. Geschmiedete Pfannen liegen in Gewicht und Stabilität oft zwischen gepressten und gegossenen Modellen.

Aluminium hat eine hohe Wärmeleitfähigkeit. Die Hitze verteilt sich schnell über den gesamten Boden, heiße Flecken treten kaum auf. Das ist ideal für gleichmäßiges Bräunen, etwa bei Pfannkuchen, Gemüse oder paniertem Schnitzel.

Beim Speichern von Wärme liegt Aluguss vor dünnen Aluminiumpfannen, weil einfach mehr Masse vorhanden ist. An Gusseisen reicht es jedoch nicht heran. Legst du viel kaltes Bratgut auf einmal hinein, fällt die Temperatur spürbarer ab. Heiz die Pfanne mit etwas Fett auf mittlerer Stufe zwei bis drei Minuten vor, bevor das Bratgut hineinkommt. So hat der dicke Boden Zeit, gleichmäßig warm zu werden, ohne dass die Beschichtung überhitzt. In der Praxis hilft es außerdem, portionsweise zu braten und die Pfanne zwischendurch wieder auf Temperatur kommen zu lassen. Mehr zum Unterschied zwischen Leiten und Speichern steht im Lexikon unter Wärmespeicherung.

Ein weiterer Vorteil der guten Wärmeleitung zeigt sich beim Regeln: Aluguss reagiert spürbar schneller auf Temperaturänderungen als Gusseisen. Drehst du die Hitze herunter, beruhigt sich die Pfanne innerhalb kurzer Zeit. Das ist praktisch, wenn Knoblauch nicht verbrennen soll oder eine Sahnesauce nur noch leicht köcheln darf.

Blankes Aluminium ist im Kochalltag nicht ideal: Es kann mit sauren und salzigen Speisen reagieren, verfärbt sich und neigt zum Anhaften. Deshalb sind Aluguss-Pfannen nahezu immer innen beschichtet, entweder mit PTFE oder mit einer Keramikbeschichtung.

Das hat zwei Folgen. Erstens profitierst du von allen Vorteilen einer Antihaftpfanne: wenig Fett, einfaches Wenden, schnelle Reinigung. Zweitens gelten auch die Grenzen der Beschichtung: nicht leer überhitzen, kein Metallwerkzeug, besser von Hand spülen. Die Beschichtung ist das Verschleißteil, der massive Gusskörper hält deutlich länger. Worin sich die Beschichtungsarten unterscheiden und wie lange sie halten, erklärt der Ratgeber Beschichtete Pfanne.

Aluguss-Pfannen sind die Allrounder für den Alltag bei niedriger bis mittlerer Hitze.

• Frühstück: Spiegeleier, Rührei, Pfannkuchen, French Toast.
• Fisch: Filets auf der Haut, die in unbeschichteten Pfannen leicht anhaften.
• Paniertes: Schnitzel, Cordon bleu, Gemüse im Backteig, gleichmäßig goldbraun.
• Gemüsepfannen und Geschnetzeltes: Besonders in hohen Varianten, die sich fast wie eine Sauteuse nutzen lassen.
• Aufwärmen und Resteküche: Nichts brennt an, die Reinigung geht schnell.

Hohe Aluguss-Pfannen mit Deckel ersetzen in kleinen Küchen oft einen zusätzlichen Topf. Du kannst darin Zwiebeln anschwitzen, Fleisch anbraten, mit Brühe oder Tomaten ablöschen und das Ganze bei geringer Hitze schmoren lassen. Durch die Beschichtung brennt dabei am Boden nichts an.

Weniger geeignet ist die Aluguss-Pfanne für sehr scharfes Anbraten mit maximaler Hitze. Für Steaks greifst du besser zu Gusseisen, Eisen oder Edelstahl. Tipps dazu gibt es im Ratgeber Steak braten in der Pfanne.

Die Pflege einer Aluguss-Pfanne entspricht der jeder beschichteten Pfanne. Lass sie nach dem Kochen etwas abkühlen, bevor sie mit Wasser in Berührung kommt, und spül sie dann mit warmem Wasser, etwas Spülmittel und einem weichen Schwamm. Eingebrannte Fettfilme löst du, indem du Wasser mit etwas Natron in der Pfanne aufkochst.

Die Außenseite besteht oft aus lackiertem oder eloxiertem Aluminium. Scheuerschwämme und Spülmaschine lassen sie mit der Zeit stumpf und fleckig werden. Beim Stapeln im Schrank schützt ein Tuch oder ein Pfannenschoner die Innenseite vor Kratzern durch andere Töpfe.

Ist eine Aluguss-Pfanne besser als Gusseisen?

Nicht besser, sondern anders. Aluguss ist leichter, beschichtet und pflegeleicht, dafür weniger hitzebeständig und mit begrenzter Lebensdauer der Beschichtung. Gusseisen speichert mehr Wärme, verträgt höchste Temperaturen und hält Jahrzehnte, ist aber schwer und braucht Pflege. Viele Küchen haben beides.

Ist Aluminium in der Pfanne gesundheitlich bedenklich?

Bei einer intakten Beschichtung kommt das Aluminium nicht mit den Speisen in Berührung. Ist die Beschichtung stark beschädigt und liegt blankes Metall frei, solltest du die Pfanne ersetzen, auch weil sie dann ohnehin nicht mehr gut funktioniert.

Darf eine Aluguss-Pfanne in die Spülmaschine?

Viele Hersteller erlauben es. Spülmaschinenreiniger greifen Beschichtung und Aluminiumaußenseite aber an. Handspülen verlängert die Lebensdauer deutlich.

Kann sich eine Aluguss-Pfanne verziehen?

Durch den dicken Guss ist das selten. Vermeiden solltest du trotzdem Temperaturschocks, etwa eine heiße Pfanne unter kaltes Wasser zu halten.

Brauche ich neben der Aluguss-Pfanne noch eine andere?

Für den Alltag reicht eine gute Aluguss-Pfanne oft aus. Wer gern Steaks brät oder kräftige Röstaromen mag, ergänzt sie sinnvoll durch eine unbeschichtete Pfanne aus Gusseisen, Eisen oder Edelstahl, die höhere Temperaturen verträgt.

Wie lange hält eine Aluguss-Pfanne?

Der Pfannenkörper hält sehr lange. Die begrenzende Größe ist die Beschichtung. Bei schonender Nutzung auf mittlerer Hitze, mit Holz- oder Silikonwerkzeug und Handspülen bleibt sie deutlich länger gut.