Pfannenarten im Überblick: Materialien und Formen verständlich erklärt

Das Material bestimmt, wie schnell eine Pfanne heiß wird, wie gleichmäßig sie die Hitze verteilt, wie viel Wärme sie speichert und wie sie gepflegt werden muss. Zwei Begriffe sind dabei wichtig: Die Wärmeleitfähigkeit beschreibt, wie schnell Wärme durch das Material wandert. Die Wärmespeicherung beschreibt, wie viel Hitze die Pfanne aufnimmt und abgibt, wenn kaltes Bratgut hineinkommt. Eine dicke, schwere Pfanne speichert mehr als eine dünne, auch wenn das Material gleich ist.

Gusseisen

Gusseisen ist schwer, dickwandig und leitet Wärme eher langsam. Dafür speichert es enorm viel Hitze. Hat die Pfanne einmal Temperatur, bricht sie beim Einlegen eines Steaks kaum ein. Das macht Gusseisen ideal für scharfes Anbraten, Bratkartoffeln, Maisbrot oder Gerichte, die vom Herd in den Backofen wandern. Unbeschichtetes Gusseisen braucht eine eingebrannte Schutzschicht, die mit jedem Gebrauch besser wird. Auf Induktion funktioniert es problemlos. Mehr dazu im Ratgeber zur Gusseisenpfanne.

Emailliertes Gusseisen

Hier ist der Gusskörper mit einer glasartigen Emaille überzogen. Die Wärmeeigenschaften bleiben gleich, aber du musst nichts einbrennen, und die Oberfläche reagiert nicht mit säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Wein. Emailliertes Gusseisen ist deshalb stark beim Schmoren und für Saucen. Nachteil: Die Emaille kann bei Stößen oder extremen Temperaturwechseln abplatzen, und ganz ohne Fett klebt auch hier manches an.

Eisen und Carbonstahl

Eisenpfannen (oft als Schmiedeeisen, Blaustahl oder Carbonstahl bezeichnet) sind aus gewalztem Stahlblech mit sehr wenig Legierungsanteilen. Sie sind deutlich leichter als Gusseisen, werden schnell heiß und vertragen sehr hohe Temperaturen. Mit der Zeit bildet sich eine dunkle Patina, die das Anhaften stark reduziert. In Profiküchen sind sie seit Jahrzehnten Standard für Steaks, Rösti und Bratkartoffeln. Wie du eine neue Eisenpfanne vorbereitest, erklärt unser Ratgeber zum Eisenpfanne einbrennen.

Edelstahl

Edelstahl ist robust, spülmaschinengeeignet und reagiert nicht mit Lebensmitteln. Allein leitet er Wärme allerdings schlecht. Gute Edelstahlpfannen haben deshalb entweder einen Kapselboden mit Aluminium- oder Kupferkern oder sind durchgehend aus mehreren Schichten aufgebaut (Mehrschichtmaterial). Edelstahl eignet sich hervorragend zum Anbraten mit anschließendem Ablöschen, weil sich am Boden wertvolle Röststoffe für die Sauce bilden. Anfänger kämpfen am Anfang oft mit Anhaften, bis sie das richtige Vorheizen raushaben. Details findest du im Ratgeber zur Edelstahlpfanne.

Beschichtet mit PTFE

Die klassische Antihaftpfanne besteht meist aus Aluminium mit einer Beschichtung aus PTFE. Eier, Fisch, Pfannkuchen und paniertes Gemüse lösen sich mühelos, du brauchst wenig Fett. Die Beschichtung verträgt aber keine sehr hohe Hitze: Bei starker Überhitzung kann sie sich zersetzen, deshalb gehört eine beschichtete Pfanne nicht leer auf die höchste Stufe. PTFE zählt zur Stoffgruppe der PFAS, die derzeit in der EU diskutiert wird. Die früher bei der Herstellung verwendete PFOA ist in der EU seit einigen Jahren verboten. Mehr im Ratgeber zur beschichteten Pfanne.

Keramikbeschichtung

Keramikbeschichtete Pfannen haben eine Oberfläche, die im Sol-Gel-Verfahren auf Silikatbasis hergestellt wird. Sie kommen ohne PTFE aus und vertragen höhere Temperaturen. Die Antihaftwirkung ist am Anfang sehr gut, lässt aber nach vielen Erfahrungen aus der Küchenpraxis oft früher nach als bei einer guten PTFE-Beschichtung. Hohe Hitze, Sprays und die Spülmaschine beschleunigen den Verschleiß.

Aluguss

Aluminiumguss ist dicker als gepresstes Aluminium, verzieht sich weniger und verteilt Wärme sehr gleichmäßig. Aluguss-Pfannen sind fast immer beschichtet und für ihre Größe relativ leicht. Da Aluminium nicht magnetisch ist, brauchen sie für Induktion eine eingepresste Stahlplatte im Boden. Mehr dazu im Ratgeber zur Aluguss-Pfanne.

Kupfer

Kupfer leitet Wärme besser als alle anderen gängigen Pfannenmaterialien und reagiert fast verzögerungsfrei auf jede Änderung am Regler. Weil Kupfer mit Lebensmitteln reagiert, ist die Innenseite mit Edelstahl oder traditionell mit Zinn ausgekleidet. Kupferpfannen sind schwer, hochpreisig und wollen poliert werden, wenn sie glänzen sollen. Auf Induktion funktionieren sie nur mit speziellem Boden. Alles Weitere im Ratgeber zur Kupferpfanne.

Neben dem Material entscheidet die Form, wofür eine Pfanne taugt. Randhöhe, Bodendurchmesser und Griffe bestimmen, wie du wendest, schwenkst und rührst.

Bratpfanne

Die klassische Bratpfanne hat einen flachen Boden und einen leicht ausgestellten Rand. Sie ist das Arbeitstier der Küche für Fleisch, Fisch, Eier und Gemüse. Die meisten Haushalte kommen mit Durchmessern zwischen 24 und 28 cm gut zurecht.

Schmorpfanne

Eine Schmorpfanne hat einen hohen, geraden Rand, oft zwei Griffe und einen Deckel. Du kannst darin anbraten und anschließend mit Flüssigkeit weitergaren, etwa für Gulasch, Hähnchenschenkel oder Gemüsepfannen mit Sauce. Häufig passt sie auch in den Backofen.

Grillpfanne

Die Grillpfanne hat einen gerippten Boden. Die Rippen erzeugen das typische Grillmuster, das Fett läuft in die Rillen ab. Sie eignet sich für Steaks, Gemüsescheiben, Halloumi und Sandwiches. Grillpfannen gibt es aus Gusseisen und beschichtet.

Crêpepfanne

Die Crêpepfanne ist sehr flach mit einem niedrigen Rand, damit du den dünnen Teig gut verteilen und mit dem Wender unter den Crêpe fahren kannst. Traditionell besteht sie aus Eisen, heute gibt es sie häufig beschichtet.

Paellapfanne

Die Paellapfanne ist sehr breit und flach, hat zwei Henkel und meist einen leicht gewölbten Boden. Der Reis soll in dünner Schicht garen und am Boden eine leichte Kruste bilden. Große Modelle passen oft nur auf den Grill oder einen speziellen Gasbrenner.

Wok

Der Wok hat einen gewölbten Boden und hohe, schräge Wände. Die heißeste Zone liegt in der Mitte, an den Seiten kannst du Zutaten parken. Klassisch ist er aus dünnem Carbonstahl. Für Elektro- und Induktionsherde gibt es Modelle mit abgeflachtem Boden. Mehr im Ratgeber Wok kaufen.

Sauteuse

Die Sauteuse liegt zwischen Pfanne und Topf: Sie hat einen hohen, nach außen gewölbten Rand, der das Schwenken erleichtert. Ideal zum Reduzieren von Saucen, für Risotto oder Gemüse in Butter. Wie sie sich von der Schmorpfanne unterscheidet, erklärt der Ratgeber Schmorpfanne oder Sauteuse.