Wie viel Wärme eine Pfanne speichert, hängt vor allem von ihrer Masse und dem Material ab. Eine dicke, schwere Pfanne nimmt beim Vorheizen viel Energie auf. Legst du ein kaltes Steak hinein, gibt sie diese Reserve ab, und die Temperatur fällt nur wenig.
Das ist entscheidend für eine gute Kruste: Bricht die Temperatur ein, tritt Fleischsaft aus und das Bratgut kocht, statt zu bräunen. Gusseisen ist hier das Paradebeispiel, auch dickwandige Eisen- und Mehrschichtpfannen speichern gut. Dünne Aluminiumpfannen dagegen verlieren schnell an Hitze.
Der Nachteil: Pfannen mit hoher Wärmespeicherung brauchen länger zum Aufheizen und reagieren träge, wenn du die Hitze reduzieren willst. Für scharfes Anbraten sind sie ideal, für empfindliche Saucen eher nicht. Mehr dazu im Ratgeber Steak braten in der Pfanne.
