Beim Braten bleiben am Pfannenboden braune Rückstände haften, der Bratensatz. Er steckt voller Röstaromen aus der Maillard-Reaktion. Beim Deglacieren, auch Ablöschen genannt, gießt du etwas Flüssigkeit in die heiße Pfanne und löst diese Reste mit einem Holzspatel vom Boden.
Geeignet sind Wein, Brühe, Fond, Wasser oder auch Essig. Die Flüssigkeit wird anschließend eingekocht, eventuell mit Sahne oder kalter Butter gebunden und abgeschmeckt. So entsteht in wenigen Minuten eine Sauce, die genau zum gebratenen Fleisch oder Gemüse passt.
Am besten gelingt das in einer Edelstahlpfanne oder einer unbeschichteten Eisenpfanne, weil sich dort ein kräftiger Bratensatz bildet. In beschichteten Pfannen haftet weniger an. Achte darauf, dass der Satz braun und nicht schwarz ist, sonst wird die Sauce bitter. Ein kleiner Trick: Gib die Flüssigkeit nach und nach zu und lass sie jeweils fast vollständig einkochen, bevor du nachgießt. So konzentrieren sich die Aromen, und die Sauce bekommt mehr Tiefe und eine schöne dunkle Farbe.
