Benannt ist die Reaktion nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard. Wenn Aminosäuren und reduzierende Zucker stark erhitzt werden, entstehen hunderte neuer Aromastoffe und braune Farbstoffe. Deutlich sichtbar wird das ab etwa 140 °C, darunter läuft sie nur sehr langsam ab.
Für das Braten bedeutet das: Die Oberfläche muss heiß und trocken sein. Solange Wasser verdampft, bleibt die Temperatur nahe 100 °C, und das Fleisch kocht eher, als dass es brät. Deshalb tupfst du Steaks trocken, heizt die Pfanne gut vor und legst nicht zu viel auf einmal hinein.
Pfannen mit hoher Wärmespeicherung wie Gusseisen halten die Temperatur auch beim Einlegen. Nicht verwechseln solltest du die Maillard-Reaktion mit dem Karamellisieren, bei dem nur Zucker bräunt. Praktische Tipps gibt der Ratgeber Steak braten in der Pfanne.
