Wird ein Öl oder Fett zu stark erhitzt, beginnt es zu rauchen. Ab diesem Punkt zersetzen sich Bestandteile, es entstehen unerwünschte Stoffe und bitterer Geschmack. Der Rauchpunkt ist deshalb ein wichtiger Anhaltspunkt bei der Wahl des Bratfetts.
Grob gilt: Raffinierte Öle wie raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl sowie Butterschmalz vertragen hohe Temperaturen, ihre Rauchpunkte liegen je nach Sorte meist über 200 °C. Native, kaltgepresste Öle und Butter rauchen früher, weil sie mehr Schwebstoffe und Eiweiß enthalten. Die genauen Werte schwanken je nach Qualität und Quelle.
Zum scharfen Anbraten greifst du also zu hitzestabilen Fetten und nimmst native Öle eher zum Verfeinern. Ausnahme ist das Einbrennen: Hier wird Öl absichtlich bis zum Rauchen erhitzt. Mehr dazu im Ratgeber Öl zum Braten.
