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Welches Fett zum Braten? Öle, Butterschmalz und Rauchpunkte erklärt
Nicht jedes Fett verträgt hohe Hitze. Hier erfährst du, was der Rauchpunkt aussagt, wann raffiniertes Öl besser ist als natives und welches Fett zu welcher Pfanne passt.
Das Fett in der Pfanne überträgt die Hitze auf das Bratgut, verhindert Anhaften und bringt eigenen Geschmack mit. Wählst du das falsche, fängt es an zu qualmen, schmeckt bitter und hinterlässt klebrige Rückstände in der Pfanne. Wählst du das richtige, bekommst du eine saubere, goldbraune Kruste und ein Aroma, das zum Gericht passt.
In diesem Ratgeber erklären wir, was der Rauchpunkt bedeutet und warum er nur ein Teil der Wahrheit ist. Du bekommst eine Tabelle mit gängigen Richtwerten, erfährst den Unterschied zwischen raffinierten und nativen Ölen und liest, welches Fett zu welcher Pfanne und welchem Gericht passt.
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Was der Rauchpunkt bedeutet
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Fett sichtbar zu rauchen beginnt. Ab diesem Punkt zersetzen sich Bestandteile des Fetts, es entstehen unangenehme Aromen und unerwünschte Abbauprodukte. Ein qualmendes Fett ist deshalb immer ein Zeichen, dass die Hitze zu hoch ist oder das Fett nicht zur Aufgabe passt.
Zum Vergleich: Sanftes Braten von Gemüse oder Eiern findet meist bei etwa 140 bis 160 °C Pfannentemperatur statt, kräftiges Anbraten von Fleisch bei etwa 180 bis 200 °C, kurzzeitig auch darüber. Ein Fett für scharfes Anbraten sollte also deutlich über diesen Werten erst zu rauchen beginnen.
Allerdings ist der Rauchpunkt kein exakter Naturwert. Er hängt von Sorte, Verarbeitung, Frische und Reinheit ab, und die Angaben in der Literatur schwanken teils stark. Dazu kommt die Hitzestabilität: Fette mit vielen einfach ungesättigten oder gesättigten Fettsäuren gelten als stabiler beim Erhitzen als Fette mit sehr hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Nimm die Werte deshalb als Orientierung, nicht als Grenze auf das Grad genau.
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Rauchpunkte im Überblick
Die folgenden Werte sind vorsichtige, gängige Richtwerte. Einzelne Produkte können darüber oder darunter liegen.
| Fett | Rauchpunkt (Richtwert) | Geeignet für |
|---|---|---|
| Butter | etwa 150 °C | sanftes Braten, Aromatisieren zum Schluss |
| Butterschmalz / Ghee | etwa 200–250 °C | Anbraten, Braten, Schnitzel |
| Natives Olivenöl extra | etwa 160–200 °C | mittlere Hitze, Gemüse, Mediterranes |
| Raffiniertes Olivenöl | etwa 200–240 °C | Braten bei höherer Hitze |
| Raffiniertes Rapsöl | etwa 200–230 °C | Allround, Anbraten, Frittieren |
| Natives Rapsöl (kaltgepresst) | etwa 130–180 °C | Dressings, schonendes Dünsten |
| Raffiniertes Sonnenblumenöl | etwa 210–225 °C | Anbraten, Frittieren |
| High-Oleic-Sonnenblumenöl | etwa 210–230 °C | hohe Hitze, Frittieren, Wok |
| Natives Sonnenblumenöl | etwa 105–130 °C | kalte Küche |
| Raffiniertes Erdnussöl | etwa 220–230 °C | Wok, Anbraten, Frittieren |
| Raffiniertes Kokosfett | etwa 200 °C | Braten, Frittieren |
| Natives Kokosöl | etwa 170–180 °C | mittlere Hitze, asiatische Gerichte |
| Schweineschmalz | etwa 170–200 °C | Bratkartoffeln, deftige Gerichte |
Kaltgepresste Öle wie Lein-, Walnuss- oder Kürbiskernöl gehören nicht in die heiße Pfanne. Sie sind für Salate und zum Verfeinern fertiger Gerichte gedacht.
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Raffiniert oder nativ?
Native Öle werden mechanisch gepresst, bei kaltgepressten Ölen ohne zusätzliche Wärmezufuhr. Sie behalten Farbe, Geschmack und viele Begleitstoffe, doch genau diese Begleitstoffe verbrennen früher. Deshalb liegt ihr Rauchpunkt meist niedriger.
Raffinierte Öle werden nach dem Pressen gereinigt. Dabei werden Schwebstoffe, freie Fettsäuren und viele Aromastoffe entfernt. Das Ergebnis schmeckt neutral, ist länger haltbar und verträgt höhere Temperaturen. Für scharfes Anbraten, Frittieren und den Wok sind raffinierte Öle daher die sichere Wahl. Für Dressings und das Beträufeln fertiger Gerichte sind native Öle die aromatischere Wahl.
Eine Sonderrolle spielen sogenannte High-Oleic-Öle, etwa aus speziell gezüchteten Sonnenblumen. Sie enthalten besonders viel Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, und gelten deshalb als besonders hitzestabil. Für Wok und Fritteuse sind sie eine gute Alternative zu klassischem Erdnussöl.
Eine gute Arbeitsteilung in der Küche: ein raffiniertes, neutrales Öl zum Braten und ein natives Öl mit Charakter für kalte Küche und zum Finish.
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04
Butter, Butterschmalz und Ghee
Butter bringt ein wunderbares Aroma, verbrennt aber schnell. Schuld sind vor allem Milcheiweiß und Wasser. Brate deshalb nur bei niedriger bis mittlerer Hitze mit Butter oder gib sie erst am Ende dazu, etwa um ein Steak zu arrosieren. Ein Trick für mehr Hitzetoleranz: Butter mit etwas neutralem Öl mischen. Das verschiebt den Punkt, an dem sie verbrennt, ein wenig nach oben, verhindert das Bräunen der Milchbestandteile aber nicht vollständig.
Butterschmalz ist geklärte Butter, bei der Wasser und Milcheiweiß weitgehend entfernt wurden. Übrig bleibt fast reines Milchfett, das deutlich höhere Temperaturen verträgt und trotzdem nach Butter schmeckt. Ideal für Schnitzel, Bratkartoffeln und zum Anbraten von Fleisch.
Ghee stammt aus der indischen Küche und ist im Grunde ebenfalls geklärte Butter. Oft wird es etwas länger erhitzt, sodass die Milchbestandteile leicht bräunen, bevor sie abgeseiht werden. Das ergibt ein nussigeres Aroma. In der Pfanne verhält sich Ghee sehr ähnlich wie Butterschmalz.
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Kokosfett und Olivenöl
Kokosfett ist bei Raumtemperatur fest und besteht zum großen Teil aus gesättigten Fettsäuren, die beim Erhitzen stabil sind. Raffiniertes Kokosfett ist geschmacksneutral und gut zum Braten und Frittieren geeignet. Natives Kokosöl schmeckt deutlich nach Kokos, was zu asiatischen Gerichten und Currys passt, bei Bratkartoffeln aber eher stört. Wegen des hohen Anteils gesättigter Fettsäuren empfehlen Ernährungsfachleute, es eher gelegentlich einzusetzen.
Olivenöl ist besser als sein Ruf. Natives Olivenöl extra enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren und Begleitstoffe, die es beim Erhitzen vergleichsweise stabil machen. Für Gemüse, Fisch und mediterrane Gerichte bei mittlerer Hitze ist es gut geeignet. Für sehr scharfes Anbraten ist ein raffiniertes Olivenöl oder ein anderes raffiniertes Öl die bessere Wahl. Tipp: Ein hochwertiges natives Olivenöl entfaltet sein Aroma am besten, wenn du es zum Schluss über das fertige Gericht gibst.
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Welches Fett für welche Pfanne?
Auch das Pfannenmaterial spielt eine Rolle, weil jede Pfanne andere Temperaturen verträgt und anders auf Fett reagiert.
| Pfanne | Empfehlung | Hinweis |
|---|---|---|
| Beschichtet (PTFE oder Keramik) | Butter, natives Olivenöl, raffinierte Öle bei mittlerer Hitze | wenig Fett reicht, keine Bratsprays |
| Eisen und Carbonstahl | raffiniertes Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl, Butterschmalz | Fett erst in die heiße Pfanne geben |
| Gusseisen | Butterschmalz, raffinierte Öle, Schmalz | großzügig vorheizen, dann Fett zugeben |
| Edelstahl | raffinierte Öle, Butterschmalz, Butter zum Schluss | gut vorheizen, sonst klebt das Bratgut |
| Wok | raffiniertes Erdnuss- oder Rapsöl, High-Oleic-Sonnenblumenöl | sehr hohe Hitze, neutrales Aroma |
| Kupfer (verzinnt) | Butter, Olivenöl, raffinierte Öle bei mittlerer Hitze | Zinnschicht nicht leer überhitzen |
Bei beschichteten Pfannen solltest du ohnehin keine sehr hohe Hitze nutzen, daher ist die Wahl des Fetts hier weniger kritisch. Wichtig ist, keine Bratsprays zu verwenden, denn sie hinterlassen einen klebrigen Film, der die Antihaftwirkung mindert. Mehr dazu im Ratgeber zur beschichteten Pfanne.
Für Eisen und Gusseisen hat Fett noch eine zweite Aufgabe: Es baut die Patina auf. Beim Einbrennen verwendet man hauchdünne Schichten eines Öls, das beim Erhitzen gut polymerisiert, etwa Raps- oder Sonnenblumenöl. Wie das geht, erklärt unser Ratgeber zum Eisenpfanne einbrennen. Und wenn du wissen willst, wie du mit dem richtigen Fett ein Steak perfekt anbrätst, lies den Ratgeber Steak in der Pfanne braten.
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Häufige Fragen
Kann ich mit Olivenöl braten?
Ja, natives Olivenöl extra eignet sich gut zum Braten bei mittlerer Hitze. Für sehr hohe Temperaturen greifst du besser zu raffiniertem Olivenöl oder einem anderen raffinierten Öl.
Was tun, wenn das Öl in der Pfanne raucht?
Nimm die Pfanne sofort vom Herd und lass sie etwas abkühlen. Stark verbranntes Fett solltest du abgießen, die Pfanne auswischen und mit frischem Fett neu beginnen.
Ist Rauchpunkt gleich Hitzestabilität?
Nicht ganz. Der Rauchpunkt zeigt, ab wann ein Fett sichtbar raucht. Wie stabil es beim Erhitzen bleibt, hängt zusätzlich von der Zusammensetzung der Fettsäuren und den Begleitstoffen ab. Beides zusammen gibt ein realistisches Bild.
Darf ich Bratfett mehrmals verwenden?
Fett, das stark erhitzt wurde, dunkel ist oder unangenehm riecht, solltest du nicht erneut verwenden. Frittierfett lässt sich abgeseiht einige Male nutzen, solange es hell bleibt und nicht schäumt oder raucht.
Welches Öl ist das beste Allround-Bratöl?
Für die meisten Aufgaben am Herd ist ein raffiniertes Rapsöl eine praktische Wahl: neutral im Geschmack, hitzestabil und vielseitig. Wer Buttergeschmack mag, ergänzt Butterschmalz für Schnitzel und Bratkartoffeln.
Wie viel Fett gehört in die Pfanne?
Zum Braten genügt meist ein dünner Film, der den Pfannenboden bedeckt. Bei Bratkartoffeln oder paniertem Schnitzel darf es mehr sein, damit alles gleichmäßig bräunt.
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