Der kantonesische Begriff wird oft mit Atem des Woks übersetzt. Gemeint ist ein charakteristisches, leicht rauchiges Aroma, das typisch für gebratenen Reis oder Nudeln aus guten chinesischen Garküchen ist. Es entsteht durch sehr hohe Temperaturen, starke Röstreaktionen und zum Teil durch Öltröpfchen, die in der offenen Flamme kurz verbrennen.
Profiküchen arbeiten mit Gasbrennern, deren Leistung weit über der eines Haushaltsherds liegt. Zu Hause kommst du dem Ergebnis näher, wenn du einen Wok aus Carbonstahl sehr gut vorheizt, kleine Portionen brätst und die Zutaten gut vorbereitest und trocken hältst.
Auch trockener Reis vom Vortag und wenig, aber hitzestabiles Öl helfen. Ein kräftiger Gasbrenner oder ein Outdoor-Wokbrenner bringt noch mehr Hitze. Auf Induktion gelingt ein guter Wok mit flachem Boden, das typische Flammenaroma lässt sich dort aber nur teilweise erreichen.
