Carbonstahl, oft auch Kohlenstoffstahl oder einfach Eisen genannt, besteht fast vollständig aus Eisen mit einem kleinen Anteil Kohlenstoff. Anders als Edelstahl enthält er kein Chrom und rostet daher, wenn er ungeschützt bleibt. Pfannen daraus werden aus Blech gepresst und sind leichter als Gusseisen.
In Profiküchen ist Carbonstahl verbreitet, weil er schnell heiß wird, sehr hohe Temperaturen verträgt und robust ist. Typische Formen sind die flache Bratpfanne, der Wok, die Crêpepfanne und die Paellapfanne. Carbonstahl ist ferromagnetisch und funktioniert auf Induktion.
Die Antihaftwirkung entsteht durch eine eingebrannte Patina. Neue Pfannen dunkeln beim Gebrauch nach, das ist erwünscht. Wie das Einbrennen gelingt, zeigt der Ratgeber Eisenpfanne einbrennen. Saure Speisen wie Tomatensauce oder Wein solltest du in einer frischen Pfanne nicht lange köcheln lassen, weil sie die junge Patina angreifen.
