Die Zahlen beschreiben die Legierung: rund 18 Prozent Chrom sorgen für Korrosionsbeständigkeit, rund 10 Prozent Nickel für Glanz und zusätzliche Widerstandsfähigkeit. Das Ergebnis ist ein robuster, geschmacksneutraler Stahl, der auch säurehaltige Speisen gut verträgt und spülmaschinenfest ist.
Edelstahl leitet Wärme allerdings schlecht. Deshalb haben gute Pfannen einen Boden mit Aluminium- oder Kupferkern, etwa als Kapselboden, oder bestehen aus Mehrschichtmaterial. Außerdem ist 18/10-Stahl kaum magnetisch. Für Induktion braucht die Pfanne daher eine zusätzliche ferromagnetische Schicht im Boden.
Beim Braten gilt: Pfanne gut vorheizen, dann Fett zugeben und das Bratgut erst bewegen, wenn es sich von selbst löst. So entsteht ein aromatischer Bratensatz für Saucen. Mehr dazu im Ratgeber zur Edelstahlpfanne. Verfärbungen in Regenbogenfarben entstehen durch Hitze und lassen sich mit etwas Essig entfernen. Sie sind unbedenklich und beeinträchtigen die Funktion nicht.
