Bei Mehrschichtmaterial, im Handel oft als Multilayer oder mit Angaben wie drei- oder fünfschichtig bezeichnet, werden verschiedene Metalle zu einem Blech verwalzt, bevor daraus die Pfanne geformt wird. Typisch ist ein Kern aus Aluminium zwischen einer Innenlage aus Edelstahl und einer magnetischen Außenlage.
Weil die leitende Schicht nicht nur im Boden, sondern auch in den Wänden steckt, verteilt sich die Wärme besonders gleichmäßig bis zum Rand. Das ist vor allem beim Schmoren, Reduzieren von Saucen und bei Sauteusen ein Vorteil. Im Unterschied dazu ist beim Kapselboden nur der Boden mehrlagig.
Mehrschichtpfannen sind meist robust, backofenfest und spülmaschinengeeignet, gehören aber eher zur Mittelklasse oder zum hochpreisigen Segment. Für wen sich das lohnt, erklärt der Ratgeber zur Edelstahlpfanne. Wegen der gleichmäßigen Temperatur bis in die Wände verzeihen solche Pfannen auch Fehler beim Anbraten besser als einfache Modelle.
