Bei Pfannen aus Gusseisen, Schmiedeeisen oder Carbonstahl ist die Patina die natürliche Schutzschicht. Sie entsteht, wenn dünn aufgetragenes Fett stark erhitzt wird: Die Fettmoleküle vernetzen sich und bilden einen festen, dunklen Film, der fest mit dem Metall verbunden ist. Dieser Vorgang heißt Polymerisation.
Eine gute Patina schützt das Eisen vor Rost und sorgt mit der Zeit für eine erstaunlich gute Antihaftwirkung. Sie wächst mit jedem Braten weiter, deshalb werden Eisenpfannen mit den Jahren besser. Fleckige oder ungleichmäßige Stellen am Anfang sind normal.
Zur Pflege spülst du die Pfanne nur mit heißem Wasser und einer Bürste, trocknest sie sofort auf dem Herd und reibst sie hauchdünn mit Öl ein. Spülmaschine, langes Einweichen und stark saure Speisen über lange Zeit greifen die Schicht an. Wie du eine neue Patina aufbaust, erklärt der Eintrag Einbrennen.
