Materialien mit hoher Wärmeleitfähigkeit verteilen Hitze schnell über den gesamten Boden und reagieren sofort, wenn du die Temperatur änderst. Spitzenreiter in der Küche ist Kupfer, gefolgt von Aluminium. Gusseisen und Carbonstahl liegen deutlich darunter, Edelstahl leitet Wärme besonders schlecht.
Eine schlecht leitende Pfanne neigt zu Hotspots: Direkt über der Heizquelle wird es sehr heiß, am Rand bleibt es kühler. Deshalb werden Edelstahlpfannen mit einem Kern aus Aluminium oder Kupfer kombiniert. Gusseisen gleicht die geringe Leitfähigkeit durch dicke Wände und lange Vorheizzeit aus.
Wärmeleitfähigkeit ist nicht dasselbe wie Wärmespeicherung. Eine Kupferpfanne leitet schnell, kühlt aber auch schnell ab, eine Gusseisenpfanne leitet langsam, hält die Hitze dafür lange. Welche Kombination zu deinem Kochstil passt, hängt davon ab, was du am häufigsten zubereitest.
