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Welche Pfanne für welchen Herd: Induktion, Ceran, Gas und Elektro

Nicht jede Pfanne funktioniert auf jedem Herd. So erkennst du, ob deine Pfanne für Induktion taugt und worauf es bei Ceran, Gas und Gussplatte ankommt.

Eine Pfanne kann noch so gut verarbeitet sein: Wenn sie nicht zum Herd passt, brät sie ungleichmäßig, wird zu langsam heiß oder funktioniert gar nicht. Besonders bei Induktion ist die Frage nach der Eignung entscheidend, aber auch auf Ceran, Gas und der alten Gussplatte gibt es Unterschiede, die du kennen solltest.

In diesem Ratgeber erfährst du, wie die verschiedenen Herdarten Wärme erzeugen, welche Pfannen jeweils passen, wie du mit einem einfachen Magnettest die Induktionseignung prüfst und warum Pfannen auf Induktion manchmal summen oder sich verziehen.

Induktion: nur mit dem richtigen Boden

Ein Induktionskochfeld heizt nicht selbst. Unter der Glaskeramik liegt eine Spule, die ein schnell wechselndes Magnetfeld erzeugt. Dieses Feld erzeugt im Pfannenboden Wirbelströme, und zusätzlich entstehen Ummagnetisierungsverluste. Die Wärme entsteht dadurch direkt im Boden der Pfanne. Das Glas wird nur indirekt über die heiße Pfanne warm.

Damit das funktioniert, braucht der Boden ein ferromagnetisches Material. Dazu gehören:

Gusseisen, auch emailliert
Carbonstahl und Schmiedeeisen
Emaillierter Stahl
Ferritischer Edelstahl, zum Beispiel 18/0
Pfannen aus Aluminium, Kupfer oder austenitischem Edelstahl mit eingearbeiteter ferromagnetischer Bodenplatte

Reines Aluminium, Kupfer, Glas und Keramik funktionieren nicht. Auch der klassische Edelstahl 18/10 ist kaum magnetisch. Edelstahlpfannen, die für Induktion gedacht sind, haben deshalb einen Kapsel- oder Sandwichboden mit einer magnetischen Außenschicht oder bestehen aus einem Mehrschichtmaterial mit ferritischer Außenlage.

Der große Vorteil von Induktion ist die schnelle, präzise Reaktion. Wenn du die Leistung herunterregelst, reagiert die Pfanne fast sofort, abhängig davon, wie viel Wärme sie selbst speichert. Eine dünne Carbonstahlpfanne folgt der Einstellung sehr direkt, eine dicke Gusspfanne gibt noch eine Weile Wärme ab.

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Schwarzes Induktionskochfeld mit leuchtender Leistungsanzeige, darauf eine Edelstahlpfanne mit sichtbarem Kapselboden, in der Pfanne brutzeln Kartoffelwürfel, schräge Ansicht ohne Personen

Induktionssymbol und Magnettest

Pfannen, die für Induktion geeignet sind, tragen meist ein Symbol auf dem Boden oder der Verpackung. Es zeigt eine stilisierte Spule, also mehrere Windungen oder eine Zickzacklinie, oft mit dem Wort Induktion. Das Symbol ist nicht einheitlich geregelt, es sieht bei jedem Hersteller etwas anders aus.

Wenn du bei einer vorhandenen Pfanne unsicher bist, hilft der Magnettest: Halte einen Kühlschrankmagneten an die Mitte des Pfannenbodens.

Der Magnet haftet fest: Die Pfanne funktioniert auf Induktion.
Der Magnet haftet schwach: Die Pfanne funktioniert vermutlich, aber mit geringerer Leistung. Manche Kochfelder erkennen sie nicht zuverlässig.
Der Magnet haftet nicht: Die Pfanne ist für Induktion ungeeignet.

Prüfe auch, wie groß die magnetische Fläche ist. Bei manchen günstigen Pfannen ist nur eine kleine Scheibe in der Mitte eingepresst. Dann wird auch nur dieser Bereich heiß, und der Rand bleibt deutlich kühler. Das merkst du daran, dass Bratgut in der Mitte schnell bräunt und außen blass bleibt.

Hand hält einen kleinen runden Kühlschrankmagneten an den Boden einer umgedrehten Edelstahlpfanne, der Magnet haftet fest, daneben liegt eine Aluminiumpfanne ohne Magnet, Nahaufnahme nur der Hand ohne Gesicht

Bodengröße und Kochzone

Auf jedem Herd gilt: Der Pfannenboden sollte zur Größe der Kochzone passen. Auf Induktion kommt noch ein Punkt hinzu. Das Kochfeld muss den Topf erkennen, und dafür braucht es eine Mindestgröße des magnetischen Bodens. Wie groß diese sein muss, hängt vom Gerät ab und steht in der Bedienungsanleitung. Ist der Boden zu klein, blinkt die Anzeige oder die Zone schaltet sich gar nicht erst ein.

Umgekehrt ist ein Boden, der deutlich größer ist als die Zone, ebenfalls ungünstig. Die Wärme entsteht nur über der Spule. Der Rand der Pfanne wird dann nur über Wärmeleitung mitgeheizt. Wie gut das klappt, hängt von der Wärmeleitfähigkeit des Materials ab: Aluminium und Kupfer verteilen die Wärme gut, Gusseisen und Edelstahl deutlich schlechter.

Wichtig ist dabei der Bodendurchmesser, nicht der Durchmesser am oberen Rand. Eine 28-cm-Pfanne hat oft nur einen Boden von 20 bis 23 cm. Genau erklärt wird das im Ratgeber Pfannengröße, Griffe und Deckel. Flexible Kochzonen und Brückenfunktionen sind praktisch für große Pfannen, Bräter und Paellapfannen.

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Ceran, Gas und Elektro-Guss

Herdart	Wie die Wärme entsteht	Geeignete Pfannen	Worauf du achten solltest
Induktion	Magnetfeld erzeugt Wärme direkt im Pfannenboden	Gusseisen, Carbonstahl, Pfannen mit Induktionsboden	magnetischer Boden, Mindestgröße, nicht leer überhitzen
Ceran (Glaskeramik mit Strahlheizkörper)	Heizspirale unter dem Glas, Wärme über Strahlung und Kontakt	alle Materialien mit ebenem Boden	planer Boden, kein Schieben rauer Böden über das Glas
Gas	offene Flamme	alle Materialien, auch Rundboden-Wok mit Ring	Flamme nicht über den Pfannenboden hinaus, Griffe werden heiß
Elektro-Guss (Massekochplatte)	beheizte Gussplatte, Wärme über Kontakt	Pfannen mit dickem, sehr ebenem Boden	träge Reaktion, Boden muss vollflächig aufliegen

Ceran ist der Oberbegriff, den viele für Glaskeramik-Kochfelder mit Strahlheizkörper verwenden. Hier funktioniert jedes Material, aber der Boden muss eben sein. Ein nach außen gewölbter Boden liegt nur in der Mitte auf, ein nach innen gewölbter nur am Rand, beides kostet Leistung. Gusseisen mit rauer Unterseite kann das Glas zerkratzen, wenn du die Pfanne darüber schiebst. Heb schwere Pfannen deshalb an.

Gas ist am tolerantesten. Die Flamme erhitzt auch leicht gewölbte Böden, und Rundboden-Woks funktionieren mit einem Wokring hervorragend. Achte darauf, dass die Flamme nicht seitlich an der Pfanne hochschlägt. Das verschwendet Energie, macht Griffe heiß und kann Kunststoffgriffe beschädigen. Dünne Aluminiumpfannen neigen auf starker Flamme zu Hotspots in der Mitte. Wenn du oft mit Gas kochst, ist auch der Ratgeber zum Wok interessant.

Die Elektro-Gussplatte, auch Massekochplatte genannt, findet man noch in älteren Küchen und Ferienwohnungen. Sie ist träge und braucht Pfannen mit dickem, absolut ebenem Boden, der die ganze Platte berührt. Pfannen mit dünnem oder gewölbtem Boden bekommen kaum Wärme ab. Heize die Platte vor und schalte sie etwas früher ab, weil sie lange nachheizt.

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Drei Herdarten im Vergleich nebeneinander: eine glühend rote Ceran-Kochzone mit einer Aluminiumpfanne, ein Gasbrenner mit blauer Flamme unter einer Gusseisenpfanne und eine alte gusseiserne Massekochplatte mit einer Edelstahlpfanne

Warum Pfannen auf Induktion Geräusche machen

Summen, Brummen, leises Pfeifen oder Klicken auf dem Induktionsfeld sind normal und kein Zeichen für einen Defekt. Sie haben mehrere Ursachen:

Mehrschichtige Böden: Das Magnetfeld bringt die unterschiedlichen Schichten leicht zum Schwingen. Bei hoher Leistung ist das Summen am deutlichsten.
Leichte Pfannen: Dünne, leichte Pfannen vibrieren stärker als schwere. Mit Inhalt wird es meist leiser.
Taktung: Auf niedrigen Stufen schalten viele Kochfelder die Leistung in Intervallen ein und aus. Das hörst du als leises Klicken.
Lüfter: Das Kochfeld kühlt seine Elektronik mit einem Ventilator, der auch nach dem Ausschalten noch eine Weile läuft.
Nebeneinander betriebene Zonen: Laufen zwei Zonen gleichzeitig, kann ein Pfeifen entstehen, das von der Überlagerung der Frequenzen kommt.

Meist hilft es, die Leistung etwas zu reduzieren oder die Pfanne mittig zu platzieren. Wenn eine Pfanne sehr laut ist, hat sie oft einen Boden, dessen Schichten nicht ganz fest verbunden sind.

Verformung durch Überhitzung

Induktion ist schnell, und genau das wird manchen Pfannen zum Verhängnis. Eine leere Pfanne auf Boost-Stufe erreicht in kurzer Zeit sehr hohe Temperaturen. Der Boden dehnt sich dabei ungleichmäßig aus, besonders wenn nur ein Teil über der Spule liegt. Die Folge: Er wölbt sich dauerhaft nach innen oder außen.

Besonders gefährdet sind dünne Aluminiumpfannen und Pfannen mit eingepresster Induktionsscheibe, weil Aluminium und Stahl sich unterschiedlich stark ausdehnen. Ein zweites Risiko ist der Temperaturschock: Kaltes Wasser in eine sehr heiße Pfanne kann den Boden verziehen und bei Gusseisen sogar Risse verursachen.

So beugst du vor:

Heize Pfannen auf mittlerer Stufe vor, nicht auf Boost.
Stell leere Pfannen nie unbeaufsichtigt auf eine eingeschaltete Zone.
Wähle eine Kochzone, die zur Bodengröße passt.
Lass heiße Pfannen abkühlen, bevor du sie spülst.
Achte beim Kauf auf einen dicken, formstabilen Boden.

Ein weiterer Grund für moderate Temperaturen: Beschichtungen auf PTFE-Basis sollten nicht über etwa 260 °C erhitzt werden. Auf Induktion ist dieser Wert mit einer leeren Pfanne schneller erreicht, als man denkt.

Umgedrehte Aluminiumpfanne liegt auf einer ebenen Glasplatte, ein flaches Metalllineal quer über dem Boden zeigt einen deutlichen Spalt in der Mitte durch die Wölbung, seitliche Nahaufnahme

Häufige Fragen

Kann ich meine alten Pfannen auf Induktion weiter nutzen?

Mach den Magnettest. Haftet der Magnet fest am Boden, funktioniert die Pfanne. Für nicht magnetische Pfannen gibt es Adapterplatten, die auf die Zone gelegt werden. Sie arbeiten aber wie eine kleine Kochplatte, reagieren träge und verbrauchen mehr Energie.

Zerkratzt Gusseisen ein Induktions- oder Cerankochfeld?

Wenn du die Pfanne über das Glas schiebst, kann es Kratzer geben, vor allem durch Sandkörner oder Krümel unter dem Boden. Heb schwere Pfannen an und halte Kochfeld und Pfannenboden sauber.

Warum wird meine Pfanne auf Induktion nur in der Mitte heiß?

Entweder ist die magnetische Fläche im Boden klein, oder die Kochzone ist kleiner als der Pfannenboden. Wähle eine größere Zone oder eine Pfanne mit durchgehendem Induktionsboden und gut leitendem Kern.

Funktioniert ein Wok auf Induktion?

Ein Wok mit flachem, magnetischem Boden funktioniert. Rundboden-Woks brauchen eine spezielle, gewölbte Induktions-Wokmulde.

Ist eine verzogene Pfanne noch zu gebrauchen?

Auf Gas meist schon. Auf Induktion, Ceran und Gussplatte bekommt ein gewölbter Boden deutlich weniger Wärme ab und kann sich drehen oder kippeln. Ein Zurückbiegen gelingt selten dauerhaft.

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