Pfannengröße, Griffe und Deckel: Was wirklich zählt

Die Größenangabe einer Pfanne bezieht sich fast immer auf den oberen Durchmesser, also von Außenkante zu Außenkante am Rand. Für das Braten zählt aber die Bodenfläche, und die ist deutlich kleiner. Je schräger der Rand, desto größer der Unterschied.

Eine Bratpfanne mit 28 cm Nenndurchmesser hat meist einen Boden zwischen 20 und 23 cm. Bei einer Pfanne mit steilem Rand, etwa einer Schmorpfanne, liegen oberer Durchmesser und Boden näher beieinander. Bei einer Crêpepfanne mit flach auslaufendem Rand ist der nutzbare Boden dagegen fast so groß wie die Pfanne selbst.

Zwei Dinge hängen vom Bodendurchmesser ab:

• Wie viel du auf einmal braten kannst: Gargut braucht Abstand, damit Feuchtigkeit entweichen kann und es bräunt statt zu dünsten.
• Wie gut die Pfanne zur Kochzone passt: Der Boden sollte der Zone ungefähr entsprechen oder nur wenig größer sein. Auf Induktion braucht er außerdem eine Mindestgröße, damit die Zone ihn erkennt.

Viele Hersteller geben den Bodendurchmesser in der Produktbeschreibung an. Wenn nicht, rechne grob mit 5 bis 7 cm weniger als der Nenndurchmesser bei einer normalen Bratpfanne. Welche Rolle der Boden auf den verschiedenen Kochfeldern spielt, erklärt der Ratgeber Welche Pfanne für welchen Herd.

Die meisten Pfannen haben einen langen Stielgriff. Er erlaubt das Schwenken mit einer Hand und hält die Hand auf Abstand zur Hitze. Beim Material gibt es drei Varianten:

• Edelstahl: langlebig und backofenfest. Hohl gearbeitete Griffe leiten weniger Wärme, trotzdem kann der Griff bei langer Kochzeit oder im Ofen heiß werden.
• Kunststoff: bleibt kühl und liegt angenehm in der Hand. Backofenfest ist er nur bis zu der Temperatur, die der Hersteller angibt.
• Holz: bleibt kühl und wirkt warm, gehört aber nicht in den Backofen und nicht in die Spülmaschine.

Ein Gegengriff ist ein kurzer Henkel gegenüber dem Stiel. Er lohnt sich bei schweren Pfannen, also bei Gusseisen und bei allen Pfannen ab etwa 28 cm. Mit zwei Händen trägst du eine volle, heiße Pfanne sicherer, und beim Heben in den Backofen oder aus dem Ofen ist er fast unverzichtbar. Pfannen mit zwei Henkeln statt Stiel, wie Paellapfannen oder manche Schmorpfannen, passen außerdem leichter in den Ofen.

Achte darauf, wie der Griff befestigt ist. Genietete Griffe halten sehr lange, die Nieten innen können aber Schmutz sammeln. Geschweißte oder angegossene Griffe sind innen glatt. Geschraubte Griffe können sich mit der Zeit lockern, lassen sich aber nachziehen.

Ein Deckel ist nützlich, um Gemüse nach dem Anbraten gar ziehen zu lassen, Spiegeleier von oben stocken zu lassen, Fettspritzer zu reduzieren oder Speisen warmzuhalten. Die gängigsten Varianten:

• Glasdeckel: Du siehst, was in der Pfanne passiert, ohne den Deckel zu heben. Ein kleines Dampfloch verhindert, dass der Deckel klappert. Glas ist schwerer als dünnes Metall und hat eine begrenzte Backofentauglichkeit.
• Edelstahldeckel: robust, leicht, spülmaschinenfest und meist backofenfest. Du musst ihn aber anheben, um nachzusehen.
• Gusseisendeckel: schwer und dicht schließend. Noppen auf der Innenseite lassen Kondenswasser gleichmäßig zurücktropfen, ideal zum Schmoren.
• Universaldeckel: passen mit stufenförmigem Rand auf mehrere Größen. Praktisch, wenn du Platz sparen willst, schließen aber nicht immer ganz dicht.

Kauf den Deckel passend zum oberen Durchmesser der Pfanne. Ein 28-cm-Deckel passt auf eine 28-cm-Pfanne, aber nicht immer auf eine 28-cm-Pfanne eines anderen Herstellers, weil die Randformen unterschiedlich sind. Probier ihn wenn möglich aus.