Schmorpfanne, Sauteuse und Paellapfanne: Unterschiede und Einsatz

Die Schmorpfanne hat einen senkrechten, hohen Rand von meist 6 bis 8 cm, einen großen, flachen Boden und fast immer einen Deckel. Oft sitzt gegenüber dem Stiel ein Gegengriff, oder sie hat statt des Stiels zwei Henkel. Sie ist die Pfanne für alles, was erst angebraten und dann mit Flüssigkeit weitergegart wird.

Die Sauteuse ist kleiner und hat einen schräg ausgestellten oder gerundeten Rand. Der Name kommt vom französischen sauter, springen lassen. Durch die schräge Wand lässt sich der Inhalt gut schwenken und umrühren, und Flüssigkeit verdampft schnell über die große Oberfläche. In der Profiküche ist sie das Werkzeug für Soßen, Reduktionen und kurz geschwenktes Gemüse. Die Form mit geradem Rand heißt dort übrigens Sautoir und entspricht weitgehend der Schmorpfanne.

Die Paellapfanne ist sehr breit, flach und hat zwei Henkel. Ihr Rand ist niedrig und leicht schräg. Die Form sorgt dafür, dass der Reis in einer dünnen Schicht gart und am Boden die begehrte Kruste bildet, in Spanien Socarrat genannt.

Ohne Deckel ist eine Schmorpfanne nur eine hohe Bratpfanne. Der Deckel hält Feuchtigkeit und Wärme in der Pfanne, sodass das Gargut gleichmäßig im eigenen Dampf und in der Flüssigkeit gart. Glasdeckel erlauben einen Blick ins Innere, Deckel aus Metall oder Gusseisen schließen oft dichter und sind robuster. Gusseiserne Deckel haben innen manchmal kleine Noppen, von denen Kondenswasser gleichmäßig auf das Gargut zurücktropft.

Viele Schmorgerichte gelingen im Backofen noch besser als auf dem Herd, weil die Hitze von allen Seiten gleichmäßig wirkt und am Boden nichts ansetzt. Dafür muss die Pfanne backofenfest sein. Griffe aus Edelstahl oder Gusseisen sind das in der Regel problemlos. Kunststoffgriffe und manche Glasdeckel vertragen nur begrenzte Temperaturen, Holzgriffe gehören gar nicht in den Ofen. Beachte immer die Herstellerangabe.

Denk daran: Nach dem Backofen sind auch die Griffe heiß. Leg dir einen Topflappen oder eine Griffhülle direkt neben den Herd.

Paella gart offen und ohne Rühren. Der Reis soll in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht liegen, damit er gleichmäßig gart und am Boden eine leicht knusprige Kruste bildet. Deshalb ist die Paellapfanne so breit und flach. Mehr als zwei bis drei Zentimeter hoch sollte die Reisschicht nicht werden.

Klassisch bestehen Paellapfannen aus poliertem Carbonstahl. Er heizt schnell auf, bräunt gut und ist leicht, muss aber nach dem Gebrauch getrocknet und eingeölt werden, sonst rostet er. Emaillierte Stahlpfannen sind rostfrei und pflegeleichter. Es gibt auch Modelle aus Edelstahl, die sich auf Induktion eignen, wenn der Boden entsprechend aufgebaut ist.

Die größte Herausforderung zu Hause ist die Hitzequelle. Eine große Paellapfanne ist viel breiter als jede Kochzone. Auf dem Herd wird dann nur die Mitte richtig heiß. Für große Pfannen gibt es deshalb spezielle Gasbrenner mit mehreren Ringen, die man im Garten oder auf der Terrasse verwendet. In der Küche solltest du bei einer Größe bleiben, die zu deinem größten Kochfeld passt, oder die Paella im Backofen fertig garen.